Bâtonnage

Bâtonnage är en fransk benämning på ett arbetsmoment i källaren, där vinmakaren rör upp bottensatsen av döda jästceller (kallad jästfällningen eller på franska lies) i vinet medan det ligger och mognar. När jäsningen är avslutad sjunker jästen till botten, och i stället för att låta den ligga stilla kan man med jämna mellanrum virvla upp den igen så att den fördelar sig i vinet. Det sker vanligtvis i tank eller fat under veckorna och månaderna efter jäsningen.

Det har betydelse för det du smakar och känner. När jästcellerna ligger i kontakt med vinet bryts de långsamt ner och frigör ämnen som ger vinet en rundare, fylligare och krämigare karaktär, ofta med en lätt doft åt bröd, brioche eller kex. Samtidigt kan ett vin på det sättet få mer textur i munnen och verka mjukare, utan att det nödvändigtvis blir sötare. Det är en teknik som du ofta möter i vita viner av till exempel Chardonnay.

En vanlig missuppfattning är att bâtonnage handlar om att tillföra något utifrån. Det gör det inte, det tillsätts ingen smak, utan vinmakaren utnyttjar den jäst som redan finns i vinet. Många moderna producenter doserar det försiktigt, eftersom för mycket kontakt kan dölja druvans och platsens egen friskhet.