Bâtonnage

Bâtonnage er en fransk betegnelse for en arbejdsgang i kælderen, hvor vinmageren rører bundfaldet af døde gærceller (kaldet bærmen eller på fransk lies) op i vinen, mens den ligger og modner. Når gæringen er overstået, synker gæren til bunds, og i stedet for at lade den ligge stille kan man med jævne mellemrum hvirvle den op igen, så den fordeler sig i vinen. Det sker typisk i tank eller fad i ugerne og månederne efter gæring.

Det betyder noget for det, du smager og mærker. Når gærcellerne ligger i kontakt med vinen, nedbrydes de langsomt og frigiver stoffer, der giver vinen en rundere, mere fyldig og cremet karakter, ofte med en let duft i retning af brød, brioche eller kiks. Samtidig kan en vin på den måde få mere tekstur i munden og virke blødere, uden at den nødvendigvis bliver sødere. Det er en teknik, du ofte møder i hvidvine af for eksempel Chardonnay.

En udbredt misforståelse er, at bâtonnage handler om at tilføre noget udefra. Det gør det ikke, der tilsættes ikke smag, men vinmageren udnytter den gær, der allerede er i vinen. Mange moderne producenter doserer det forsigtigt, fordi for meget kontakt kan dække over druens og stedets egen friskhed.