Malolaktisk jäsning

Malolaktisk jäsning är en omvandling som ofta sker i vin efter den vanliga alkoholiska jäsningen. Här förvandlas den skarpa äppelsyran, som du känner igen från ett grönt äpple, till en mjukare mjölksyra, den typ av syra du möter i mejeriprodukter. Resultatet är ett vin som känns rundare och mildare i munnen, eftersom den friska, lite bitska syrligheten dämpas. Det är inte en jäsning i klassisk mening, där socker blir till alkohol, utan en process som drivs av bakterier, och många vinmakare styr medvetet om den ska ske eller inte.

För dig som dricker betyder det mycket för hur vinet smakar och upplevs. Ett vin som har genomgått fullständig malolaktisk jäsning verkar mjukare och kan få krämiga, smöriga toner, något du ofta möter i fylliga vita viner. Vill man däremot bevara en frisk, knaprig och fruktig karaktär håller vinmakaren processen tillbaka, vilket är vanligt i många lätta, spröda vita viner och i mousserande vin.

De flesta röda viner har genomgått den, ofta utan att det nämns, så här är det sällan något du behöver tänka på. En utbredd missuppfattning är att smöriga toner alltid kommer från fatlagring. De härstammar i hög grad just från denna process, och du kan möta dem även i viner som aldrig har sett ett ekfat.