Välkommen till fjärde delen av Smakanalys som en professionell. Vi har tittat på metoden, på synen och på doften. Nu landar vinet äntligen på gommen, och här blir analysen både mer handgriplig och mer krävande. För medan doften kan berusa oss med sin komplexitet, är det på smaken som vinets arkitektur visar sig: hur komponenterna bär varandra, var balansen ligger, och hur länge intrycket varar.
Det viktiga förbehållet först: mycket av det vi kallar smak är i verkligheten arom som uppfattas retronasalt genom luktsinnet. Tungan själv registrerar bara de basala smakerna. Resten kommer ovanifrån, via näsan, medan vinet är i munnen. Den distinktionen är avgörande när du ska bedöma struktur exakt och inte förväxla fruktarom med sötma eller ek med tannin.
Vad du lär dig
- Hur du bedömer sötma, syra, tannin, alkohol och kropp var för sig
- Vad balans betyder i praktiken, och varför komponenterna påverkar varandras uppfattning
- Hur eftersmak och längd bedöms, och vad de berättar om vinet
- Varför det mesta av det vi kallar smak faktiskt är arom
De mätbara komponenterna
Tungan uppfattar fem basala smaker: sött, surt, salt, beskt och umami. Umami är den köttiga, buljongaktiga smaken kopplad till glutamater och vissa aminosyror. I själva vinet är det dock främst sötma, syra och beska (från fenoler) som du kan avläsa på gommen. Salt och umami förekommer i vissa viner, men är subtila.
Det är värt att komma ihåg att människan har relativt få smakreceptorer jämfört med luktsinnets enorma repertoar. Vi har omkring 2 000 smaklökar, var och en uppbyggd av specialiserade celler, medan luktepitelet rymmer i storleksordningen fem miljoner olfaktoriska neuroner. Därför är den retronasala aromen så dominerande i vår upplevelse av smak. När du bedömer strukturen gäller det att medvetet isolera det tungan faktiskt känner från det näsan levererar.
Sötma
Sötma i vin härstammar från restsocker, det vill säga glukos och fruktos som inte omvandlats till alkohol under jäsningen. Observera att ett moget, fruktdrivet vin kan verka sötare än det är. Det är aromen som lurar. Tör tillbakahållenhet mot tungans främre del och fråga dig själv om det faktiskt finns socker närvarande, eller om intrycket kommer från mogen fruktarom och glycerol, som ger fyllighet och en lätt mjukhet utan att vara socker.
Tannin, syra och alkohol
Dessa tre är vinets ryggrad, och de förtjänar att bedömas var för sig innan du dömer helheten.
Syra
Syra är essentiell för vinets liv och friskhet. För mycket gör det skarpt, för lite gör det platt och tråkigt. Den viktigaste organiska syran i druvan är vinsyra (tartaric acid), följd av äppelsyra (malic) och citronsyra. I kallare klimat har druvorna typiskt relativt mer äppelsyra i förhållande till vinsyra, medan varmare klimat ger ett annat förhållande. Malolaktisk jäsning omvandlar den skarpa äppelsyran till den mjukare mjölksyran och sänker därmed den samlade upplevda syran. När du smakar, registrera syran som salivering längs tungans sidor och som vinets driv och spänst. Ett vin utan tillräcklig syra faller isär, oavsett hur fin frukten är.
Tannin
Tanniner är kondenserade fenoliska polymerer med stark affinitet för proteiner, och det är just den affiniteten som skapar det sammandragande, adstringerande greppet i munnen. De härstammar från skal, stjälkar och kärnor, och catechin utgör huvuddelen av druvans tanniner. Bedöm tannin på två axlar: mängd och kvalitet. Känns greppet grovt och torrt, eller är det fint och moget? Kom ihåg att alkohol påverkar bilden, för högre alkoholkoncentration minskar interaktionen mellan tannin och protein och kan därmed få tanninerna att verka lite mjukare.
Alkohol
Alkohol i vin är etanol, som bildas när jäst omvandlar socker. I bordsviner ligger nivån typiskt omkring mitten av spektrumet, medan söta och förstärkta viner ligger högre. Du känner alkohol som värme längst bak på gommen och i svalget, och den bidrar också till kroppens fyllighet. En viktig nyans: alkohol fungerar som co-solvent tillsammans med vatten och hjälper till att dra ut vinets ämnen, men vid mycket låga koncentrationer frigörs flyktiga aromämnen lättare. För den som smakar betyder det att alkoholen både kan lyfta och maskera arom beroende på nivå. Brännande värme utan motsvarande ämne är ett tecken på obalans.
Kropp och balans
Kropp är känslan av vikt och fyllighet i munnen, och den kommer från summan av lösta ämnen: alkohol, glycerol, restsocker och extrakt (proteiner, tanniner, mineraler med mera). Glycerol är faktiskt den mest utbredda föreningen i torrt vin efter vatten och etanol och bidrar märkbart till den runda, lite oljiga känslan utan att tillföra sötma i klassisk mening.
Balans är det centrala begreppet, och det är i praktiken en fråga om hur komponenterna bär och motsvarar varandra. Syra balanserar sötma. Tannin balanseras av frukt och alkohol. Alkohol balanseras av syra och ämne. Ingen enskild komponent ska sticka ut och dominera, om inte vinstilen just kräver det. Ett vin med hög syra kan mycket väl vara i balans om det finns tillräckligt med frukt och ämne för att motsvara den. Det är förhållandet mellan delarna, inte de absoluta nivåerna, som avgör om vinet hänger ihop.
Här är det också relevant att komma ihåg umamis roll, även om den hör hemma i mat-och-vin-sammanhang. Umamirika rätter (lagrad ost, charkuterier, svamp, tomat, skaldjur) kan få ett vin att smaka mer beskt, mer tanninrikt och mer syrligt och samtidigt sudda ut frukt och sötma. Det illustrerar poängen om balans fint: den upplevda strukturen är inte en fast storlek, utan något som förskjuts av kontexten. Vinets egen syra, sötma, salt eller ett stänk av ek kan motverka umami, medan mycket tanninrika, ekade rödviner ofta är en dålig matchning till den sortens rätter.
Eftersmak och längd
Eftersmak är det som blir kvar när vinet är borta: smaken, texturen och aromen som hänger kvar retronasalt. Längd är hur länge det varar. Båda delarna bedöms bäst genom att medvetet vara tyst efter att ha spottat eller svalt och sedan räkna hur länge ett positivt, sammanhängande intryck varar.
Två saker är värda att skilja på. För det första längden i sig själv: en kort eftersmak försvinner snabbt, en lång blir hängande kvar. För det andra kvaliteten på eftersmaken: är det frukt och friskhet som blir kvar, eller är det grovt tannin, brännande alkohol eller en besk eftersmak? En lång eftersmak är bara en dygd om det som varar är behagligt och i linje med resten av vinet.
Lägg märke till vad som dominerar eftersmaken. Blir syran stående och håller vinet friskt? Stramar tanninerna åt på upploppet? Eller tonar allt mjukt ut i en harmonisk avslutning? Eftersmaken är ofta det ärligaste vittnesbördet om ett vins klass, eftersom den avslöjar om balansen håller hela vägen, eller om något faller isär till sist.
Kort sagt
- Tungan avläser bara de basala smakerna. I vin är det särskilt sötma, syra och beska. Det mesta av det vi kallar smak är arom som uppfattas via näsan.
- Bedöm sötma, syra, tannin och alkohol var för sig innan du dömer helheten, och se upp så att du inte förväxlar mogen fruktarom med egentlig sötma.
- Kropp är summan av lösta ämnen, däribland glycerol, alkohol och extrakt.
- Balans handlar om förhållandet mellan komponenterna, inte om deras absoluta nivåer.
- Eftersmak bedöms på både längd och kvalitet. En lång eftersmak räknas bara om det som blir kvar är bra.
Vanliga frågor
Hur skiljer jag mellan sötma och fruktighet?
Sötma är restsocker, som tungan registrerar, typiskt mot den främre delen. Fruktighet är arom, som du uppfattar retronasalt via näsan. Ett torrt men mycket moget vin kan verka sött, eftersom den intensiva fruktaromen lurar hjärnan. Försök att hålla vinet i munnen och fokusera på om det faktiskt finns en sockerkänsla, eller om intrycket försvinner när du koncentrerar dig på själva tungan.
Är en lång eftersmak alltid ett tecken på kvalitet?
Längd är ofta ett bra tecken, men bara om intrycket är positivt. En eftersmak dominerad av grovt tannin, brännande alkohol eller beska är lång på fel sätt. Bedöm därför alltid både hur länge och vad som blir hängande kvar.
Redo för nästa steg?
Nu har du redskapen för att läsa ett vins struktur, balans och eftersmak. Men vad gör du när något är fel? När syran tippar över i ättika, eller när bouquetten får en oönskad sherryaktig ton från för mycket acetaldehyd? I nästa del, Vinfel igenkända i glaset, tittar vi på hur du identifierar de vanligaste vinfelen, och vad som ligger bakom dem.
Ta gärna med dig det du har lärt dig ut i praktiken och smaka dig igenom ett par flaskor med fokus enbart på strukturen. Och kom så ihåg att trots all analys är den bästa kombinationen fortfarande det vin du tycker om, till den mat du tycker om. Titta gärna förbi vårt utbud när du vill sätta teorin på prov i ditt eget glas.