Välkommen till andra delen av serien Smakanalys som ett proffs. I första delen tittade vi på själva metoden, den systematiska vägen genom glaset. Nu börjar vi på allvar, och vi börjar där förnimmelsen själv börjar, nämligen med synen.
Synen är den första och mest underskattade fasen i en vinanalys. Det är frestande att skynda vidare till doft och smak, men en disciplinerad visuell bedömning sätter ramen för allt som följer. Den berättar något om vinets tillstånd, dess ålder, dess uppbyggnad och ofta också om vinmakarens val. I denna del blir vi precisa kring färg, klarhet, kant och viskositet, och lika viktigt, kring vad synen faktiskt kan avslöja och var gränsen går.
Vad du lär dig
- Att beskriva färg och färgintensitet precist och systematiskt
- Att läsa vad klarhet och kanten i glaset kan avslöja om vinets tillstånd och ålder
- Att förstå vad viskositet (de så kallade benen) egentligen hänger samman med
- Att känna till synens begränsningar, så att du inte övertolkar det du ser
Färg och intensitet
Synen är ett av de fem sinnen vi arbetar med i sensorisk analys, och den fungerar genom transduktion, där fysiska händelser omvandlas till elektrisk aktivitet i sinnesnerverna. Ögats näthinna innehåller två sorters specialiserade neuroner: stavar, som inte kan uppfatta färg och sitter i de perifera områdena, och tappar, som uppfattar färg och sitter centralt bakom linsen. Tapparna rymmer tre typer av synpigment som reagerar på röda, blå respektive gröna våglängder, och det är samspelet mellan dem vid olika intensiteter som låter oss skilja de många mellanfärgerna. Det är just denna förmåga vi utnyttjar när vi läser av ett vins nyans.
När du bedömer färg, skilj på två saker: kulör och intensitet. Kulören placerar vinet på en axel, från ljusa halmgula toner över gyllene till bärnstensgult i de vita, och från purpur och rubin över granat till tegelrött i de röda. Intensiteten handlar om hur djup och mättad färgen är, vilket bedöms bäst genom att vinkla glaset och titta ner genom vätskan mot en vit bakgrund.
Färgen är inte slumpmässig. I rödvin kommer den från anthocyaniner, färgpigment som sitter i druvornas skal och som hör till vinets fenoliska föreningar. Mängden färg beror därför bland annat på cuvaison, alltså den period under jäsningen då saften har kontakt med skalen. Ju längre och mer intensiv kontakten är, desto mer pigment och struktur dras ut. Färgintensitet är alltså inte bara kosmetik, den pekar tillbaka mot ett vinmakarbeslut.
Klarhet och kant
Efter kulör och intensitet kommer klarheten. Ett friskt, färdigt vin är som regel klart till blankt. Grumlighet kan ha flera förklaringar, och här måste vi vara nyktra: ett vin kan vara medvetet ofiltrerat, eller så kan grumligheten peka mot ett tillstånd som kräver uppmärksamhet i de senare faserna. Synen reser frågan, men det är doften och smaken som besvarar den.
Tänk också på de verktyg vinmakaren har för klarning. Fining med bentonit, en fin lerart, eller djupfiltrering med kiselgur, ett pulver av nedbrutna djuphavsalger, är klassiska metoder. Ett blankt vin kan alltså vara resultatet av aktiv klarning, medan ett lätt grumligt vin kan spegla ett medvetet bortval av samma. Inget av detta är i sig en dom över kvalitet.
Kanten som åldersmarkör
Kanten, eller randen, är den yttersta zonen av vätskan där du vinklar glaset. Här är lagret tunt, och färgen avslöjar sig mest ärligt. I unga rödviner är kanten ofta nära den centrala kulören, gärna med blåaktiga eller purpurfärgade toner. Med åldern vandrar färgen mot granat och tegelröda, brunaktiga nyanser i randen, eftersom de fenoliska föreningarna, däribland anthocyaniner och tanniner, långsamt förändras genom kontrollerad oxidation under mognaden. I vitviner går rörelsen åt motsatt håll, från bleka och grönaktiga toner mot djupare gyllene och bärnstensfärgade nyanser. Kanten är därmed en av de mest pålitliga visuella ledtrådarna till ålder och utveckling, så länge du läser den varsamt.
Viskositet och 'ben'
Vinkla glaset, låt vinet lägga sig längs sidan och se på de strimmor som rinner tillbaka. De kallas ben eller tårar. Det är frestande att läsa dem som ett tecken på kvalitet, men det är de inte. Benen hänger framför allt samman med vinets innehåll av alkohol, alltså ethanol, och av socker.
Mekaniken är fysisk. Alkohol avdunstar snabbare och har en annan ytspänning än vatten, och det skapar en rörelse i den tunna filmen på glaset, som drar upp vätska, varefter den samlas och rinner ner som ben. Ju mer alkohol, och ju mer löst ämne, desto tydligare och långsammare ben. Restsocker och den mängd lösta fasta ämnen (extrakt) som proteiner, tanniner och mineraler utgör, bidrar till både viskositet och kropp, och det avläses delvis här.
Ben berättar alltså något om vinets vikt och alkoholiska tyngd, en användbar förhandsindikation före doft och smak. Men de säger inget om huruvida vinet är välbalanserat, rent eller väldoftande. Använd dem som en antydan om kropp, inte som en kvalitetsdom.
Vad synen kan och inte kan avslöja
Synen är stark på att ringa in några få, konkreta saker: kulör och intensitet, klarhet, ungefärlig ålder via kanten, och en känsla för kropp via viskositet. Det är en bra start, eftersom det styr dina förväntningar inför nästa faser utan att låsa fast dem.
Men här kommer den viktiga reservationen. Vin uppfattas med flera sinnen, och det allra mesta av det vi kallar smak är i själva verket doft och kemisk perception. Doftens föreningar är hundratals flyktiga ämnen, och synen kan av goda skäl inte se ett enda av dem. Ett vin kan se praktfullt ut och dofta felaktigt, och omvänt kan en blygsam färg dölja stor aromatisk komplexitet. Många av de mest betydelsefulla aromämnena ligger dessutom glykosidiskt bundna i druvan, osynliga tills de frigörs under mognad och lagring, och de röjer sig aldrig för ögat.
Den professionella hållningen är därför ödmjuk. Låt synen resa hypoteser. Låt doft och smak avgöra dem. Det är just denna disciplin, där varje sinne bidrar med sitt och inget mer, som skiljer den systematiska analysen från det snabba intrycket.
Kort sagt
- Skilj alltid kulör från intensitet, och bedöm båda mot en vit bakgrund.
- Rödvinets färg kommer från anthocyaniner i skalet och påverkas bland annat av cuvaison.
- Klarhet kan spegla ett medvetet val om filtrering eller fining, och är inte i sig en kvalitetsdom.
- Kanten är en pålitlig ledtråd till ålder, mot tegelröda toner i rödvin och mot gyllene i vitvin.
- Ben hänger samman med alkohol, socker och extrakt, alltså kropp, inte kvalitet.
Vanliga frågor
Betyder många ben att vinet är av hög kvalitet?
Nej. Ben speglar särskilt innehåll av alkohol och löst ämne som socker och extrakt, och ger därmed en antydan om vinets vikt och kropp. De säger inget om balans, renhet eller doft, så de bör aldrig läsas som en kvalitetsmarkör i sig.
Kan jag bedöma ett vins ålder enbart utifrån färgen?
Du kan komma en bra bit, särskilt genom att läsa kanten, som med tiden rör sig mot brunaktiga och tegelröda toner i rödvin och mot djupare gyllene i vitvin. Men använd det som en hypotes, inte en slutsats. Doft och smak ska bekräfta det synen antyder.
Redo för nästa steg?
Nu har du satt ramen med ögat. I nästa del rör vi oss in i det fält där vinet på allvar vecklar ut sig, nämligen doften och aromfamiljerna. Läs vidare i Doften: Aromer och aromfamiljer, där vi tar oss an de flyktiga föreningar synen aldrig kan se.
Ta gärna ett glas vid sidan om medan du läser, och prova teorin i praktiken. Och kom ihåg att den bästa kombinationen alltid är det vin du själv tycker om, till den mat du själv tycker om. Dyk gärna ner i sortimentet och hitta en flaska att öva dina sinnen på.