Välkommen till del 3 av vår serie Terroir & vinets kemi. Efter att ha tittat på jord och klimat och dykt ner i vinets syror och pH vänder vi nu blicken mot den grupp ämnen som mer än någon annan definierar ett rödvins färg, struktur och förmåga att åldras: fenolerna.
För den erfarne vinälskaren är fenoler den punkt där druvans anatomi, valen i källaren och tidens långsamma kemi möts. Här går vi igenom var ämnena kommer ifrån, hur extraktionen styrs och vad som sker i flaskan över tid. Vi håller oss till mekanismerna och låter kemin förklara det du redan smakar i glaset.
Vad du lär dig
- De viktigaste fenolgrupperna i vin och hur de skiljer sig åt
- Var tannin och färgämnen kommer ifrån i druvan
- Hur extraktion och polymerisering formar vinets struktur
- Hur fenoler utvecklas under lagring
Vad fenoler är
Fenoler utgör en liten men avgörande andel av druvans samlade sammansättning, i storleksordningen en bråkdel av en procent. Trots den blygsamma mängden är de ansvariga för en oproportionerligt stor del av det vi upplever i ett glas: färg, smak, munkänsla och motståndskraft mot oxidation. De bidrar också till de hälsomässiga aspekter som ofta tillskrivs vin.
Övergripande delar vi polyfenolerna i två familjer. Flavonoiderna är de stora polymermolekylerna som står för vinets färg och en stor del av strukturen. Kemiskt är de uppbyggda kring femton kolatomer med två fenylgrupper, bildade via phenylpropanoid-malonylCoA-reaktioner. Non-flavonoiderna är mindre molekyler, och de förknippas typiskt med smak från ekträ. Till non-flavonoiderna hör även stilbenerna, som har två bensenringar förbundna med en etanbindning. Den mest kända stilbenen i vin är resveratrol.
Det är värt att komma ihåg att flavonoiderna bidrar mer till vinets brunfärgning än non-flavonoiderna. Det får betydelse när vi senare tittar på hur fenoler reagerar med syre.
Tanniner: källor och typer
Tanniner är kondenserade, stora fenolpolymerer med en stark affinitet till proteiner. Det är just denna benägenhet att binda sig till proteiner som ger den sammandragande känsla vi känner som tannin: känslan av att munnen drar ihop sig eftersom tanninerna binder till salivens proteiner.
I druvan finns tanniner på tre ställen: i skal, i stjälkar och i kärnor. De tre källorna är inte lika attraktiva. Kärnorna utgör omkring fyra till fem procent av klasens vikt och är rika på både tanniner och lipider, men just kärntanninerna är något som vinmakaren ofta vill undvika att extrahera för kraftigt. Stjälkarna utgör några få procent av vikten och innehåller proanthocyanidiner, som kan ge vinet en skarp, pungent karaktär.
När man talar om de enskilda föreningarna är catechin den dominerande. Catechin utgör omkring 73 % av druvans samlade tanniner, vilket gör det till ryggraden i vinets tanninstruktur.
Varför källan spelar roll
Eftersom tanninerna från skal, kärnor och stjälkar har olika karaktär blir de tekniska valen i källaren avgörande. Hur skonsamt frukten hanteras och hur mycket kärnorna utsätts för slitage påverkar direkt vilka tanniner som hamnar i vinet. En skonsam pressning sliter mindre på skalet och frigör därmed färre tanniner och fenoler, vilket är centralt i vitvinsproduktion, där man typiskt vill ha minimal fenolisk påverkan.
Anthocyaniner och färg
Om tanninerna är strukturen är anthocyaninerna färgen. Dessa fenoliska flavonoider sitter i de röda druvornas skal och är det som avgör vinets kulör. De förekommer i kombination med sockerrester, alltså som glukosider.
Det förklarar också varför färgextraktion är knuten till själva jäsningsprocessen. Anthocyaninerna frigörs lätt från skalet antingen vid uppvärmning till 70 °C eller däröver, eller under jäsning i takt med att alkoholen bildas. Det är här etanolens roll som co-lösningsmedel kommer in: alkohol ökar lösligheten hos de opolära polyfenoliska föreningarna och drar därmed ut både färg och tannin ur skalet.
Eftersom färgämnena sitter i skalet säger det sig självt att ett vitvin gjort med minimal skalkontakt förblir ljust, medan ett rödvin med flera veckors maceration drar djup färg och kraftig struktur.
Extraktion och polymerisering
Extraktion handlar om att styra vad som vandrar från de fasta delarna över i saften, och i vilken grad. Här arbetar vinmakaren med temperatur, tid och mekanik.
Rödvinsmust macereras typiskt vid temperaturer mellan 24 °C och 27 °C för att främja uttag av pigment och fenoliska föreningar. Vitvin går motsatt väg: saften kyls till omkring 10 °C för att främja fruktiga estrar och bromsa upptaget av fenoler. Macerationens varaktighet spänner brett, från omkring tre dagar för snabbt drickfärdiga viner till två-tre veckor för viner byggda för lagring. Ju längre på skalet, desto mer fenoliskt material.
Mekaniken spelar med. En batch-press är skonsammare än en kontinuerlig press, sliter mindre på skalet och extraherar därför färre fenoler och tanniner. Pneumatiska batch-pressar fördelar trycket jämnt över en stor yta och tillåter lägre tryck och bättre kontroll.
Enzymernas roll
Extraktionen är inte bara en fråga om fysiskt tryck. Pektinaser bryter ner de pektinhaltiga ämnena i druvskalets cellväggar. Dessa enzympreparat påverkar cellväggsstrukturen, underlättar uttaget av fenoliska föreningar och påskyndar den naturliga nedbrytningen av skalet under maceration. Därmed blir enzymer ytterligare ett redskap för att styra fenolprofilen. Vill du gå djupare i enzymernas värld återkommer vi till dem i serien.
Polymerisering
Extraktion är bara början. Fenolerna blir inte sittande som isolerade molekyler. Tanninerna är i sig själva kondenserade polymerer, och över tid binder de sig samman och ingår i nya föreningar. Det är denna polymerisering som gradvis förvandlar en ung, kantig tanninstruktur till något rundare. En relevant detalj är att en högre alkoholkoncentration reducerar tannin-protein-interaktionerna, vilket påverkar hur sammandragningen upplevs i ett kraftigt vin.
Fenoler över tid
Det fina med fenolerna är att de inte står stilla. Under lagring fortsätter polymeriseringen, och förhållandet mellan de olika fenolgrupperna förskjuts. Färg och struktur utvecklas i takt: de unga, fria anthocyaninerna ingår i allt större molekyler, och den friska, ofta kantiga tanninkänslan mjukas upp i takt med att polymererna växer.
Syre spelar en dubbelroll. Fenolerna är en del av vinets försvar mot oxidation, men de är också själva det som oxiderar. Kom ihåg att flavonoiderna bidrar mer till brunfärgning än non-flavonoiderna. I rödvinsproduktion används mikro-oxygenering just för att styra denna process: små, doserade mängder syre under ett tidsrum från några dagar till en månad hjälper till att mogna tanninstrukturen kontrollerat i stället för att låta vinet oxidera okontrollerat.
Resultatet är att ett välbyggt vin med tiden rör sig från primär, fruktdriven ungdom mot en mer integrerad helhet, där färg, tannin och kropp har smält samman. Det är fenolkemin som gör lagring meningsfull.
Kort sagt
- Fenoler utgör en liten del av druvan, men styr färg, struktur, munkänsla och oxidationsmotstånd.
- Polyfenoler delas in i flavonoider (färg och struktur) och non-flavonoider (bland annat stilbener som resveratrol).
- Tanniner kommer från skal, kärnor och stjälkar, och catechin utgör större delen av druvans tanniner.
- Anthocyaniner sitter i skalet som glukosider och frigörs vid uppvärmning eller under jäsning med alkohol.
- Temperatur, tid, pressning och enzymer styr extraktionen, och polymerisering mjukar upp strukturen över tid.
Vanliga frågor
Varför undviker man att extrahera kärntanniner?
Kärnorna är rika på både tanniner och lipider, och deras tanniner har en karaktär som vinmakaren ofta vill begränsa. Därför arbetar man med skonsam hantering och pressning, så att man drar den önskade strukturen från skalet utan att överextrahera de hårdare kärntanninerna.
Varför blir ett ungt tannin mjukare med tiden?
Eftersom tanninerna fortsätter att polymerisera under lagring. De mindre molekylerna binder sig samman till större, och det ändrar munkänslan från kantig till rundare. Kontrollerad syretillförsel, som vid mikro-oxygenering, kan stödja denna mognad.
Redo för nästa steg?
Nu när du har fenolernas färg och struktur på plats är det naturligt att gå vidare till det som gör varje vin igenkännbart i näsan. I nästa del, Vinets aromämnen, tittar vi på de flyktiga föreningar som formar doften, från varietala aromer till det som uppstår under jäsning och lagring.
Ta gärna med dig den nya kunskapen ut i sortimentet och smaka efter hur tannin och färg spelar samman i olika stilar. Och kom ihåg att den finaste parningen fortfarande är det vin du tycker om, till den mat du tycker om. Resten är nyanser som du nu har redskapen att förstå.