Välkommen till andra delen av serien Terroir & vinets kemi. I första delen tittade vi på jord, klimat och geologi som ramen kring druvan. Nu går vi ett lager djupare in i själva saften och ser på det som ger vinet dess spänning och hållbarhet: syrorna och pH.
Syra är lätt att ta för given, eftersom vi mest upplever den som friskhet på tungan. Men under ytan styr den långt mer än smaken. Den avgör färg, mikrobiell stabilitet och hur svavel verkar. I denna del knyter vi den kemiska förståelsen samman med de beslut som fattas i vingård och källare.
Vad du lär dig
- Vilka syror som dominerar i druvan och i det färdiga vinet, och var de kommer ifrån
- Skillnaden mellan titrerbar syra och pH, och varför de inte är samma sak
- Hur pH påverkar färg, stabilitet och smak på en och samma gång
- Hur vingård och källare används för att styra syran
Druvans och vinets syror
Organiska syror är en av de största ämnesgrupperna i druvan efter vatten och socker. De utgör sällan mer än omkring 1 procent av mustens innehåll, men deras betydelse står inte i proportion till den blygsamma mängden.
De två dominerande syrorna är vinsyra (tartaric acid) och äppelsyra (malic acid). Tillsammans står de för huvuddelen av druvans samlade syra, vanligtvis i ett förhållande som ligger mellan 1:1 och 1:3 beroende på druva och klimat. Vinsyra är den viktigaste, eftersom den är relativt stabil och bidrar till vinets biologiska stabilitet genom sin buffertförmåga vid lågt pH. Äppelsyra är den mer instabila partnern, och den är central för hur vinet senare kan utvecklas.
Vid sidan av de två huvudsyrorna finner vi mindre mängder av citronsyra (citric acid) och spår av ättiksyra (acetic acid). Ättiksyra hör till de flyktiga syrorna, och här vill vinmakaren typiskt hålla nivån nere, eftersom för hög flyktig syra ger en oönskad ättikston.
Klimatets avtryck på syrabalansen
Klimatet sätter ett tydligt fingeravtryck. I svalare områden bevarar druvan mer äppelsyra i förhållande till vinsyra, medan varmare trakter ger lägre syra totalt sett. Det är en av anledningarna till att samma druva smakar så olika beroende på var den växer. Även vattentillförsel spelar in: en kontrollerad vattenstress i vingården kan höja den titrerbara syran och äppelsyrainnehållet och samtidigt sänka pH.
Titrerbar syra kontra pH
Här är en av de viktigaste poängerna i hela vinets kemi, och samtidigt den som oftast förväxlas. Titrerbar syra och pH mäter inte samma sak.
Titrerbar syra är ett mått på den samlade mängden syra som du kan neutralisera. Tänk på det som beståndet: hur många syramolekyler det finns totalt. Det är den storhet som hänger nära samman med hur frisk och levande vinet upplevs på tungan.
pH är däremot ett mått på den aktiva surheten, alltså koncentrationen av fria vätejoner (hydrogenjoner) i lösningen. Det är den elektriska laddningen från vätejonerna som bestämmer pH. Du kan ha två viner med samma titrerbara syra, men olika pH, eftersom syrorna har olika styrka och eftersom salter och andra ämnen påverkar hur många vätejoner som faktiskt är fria.
I praktiken ligger vinets pH typiskt i ett område omkring 3,1 till 3,5, och just detta spann är med och håller vinet mikrobiologiskt och kemiskt stabilt. Det avgörande att komma ihåg är: titrerbar syra berättar något om smakintrycket, medan pH berättar något om stabiliteten och kemin. De följs ofta åt, men inte alltid.
Varför pH styr mer än smaken
När man på allvar börjar förstå pH upptäcker man att det är ett slags dold dirigent i vinet. Det påverkar tre saker på en och samma gång.
Färg
I rödvin sitter färgen i anthocyaninerna, de fenoliska färgpigmenten från druvans skal. Dessa pigment är pH-känsliga. Vid lågt pH står färgen mer klar och röd, medan högre pH drar den mot ett mer blåaktigt och matt uttryck. Det är därför som samma mängd färgämne kan se markant annorlunda ut i två viner med olika pH.
Stabilitet
pH är avgörande för vilka mikroorganismer som trivs. Vid pH under cirka 3,5 hämmas tillväxten av typiska fördärvsbakterier som Lactobacillus och Pediococcus. Ju högre pH, desto mer öppen blir miljön för oönskade mikrober.
Sambandet med svavel gör bilden ännu skarpare. Det är den molekylära delen av svaveldioxid (SO2) som har den antimikrobiella effekten, och hur stor andel som är på molekylär form beror direkt på pH. Vid lågt pH (omkring 3) är en långt större del av svavlet aktivt, medan den molekylära andelen närmar sig noll vid pH 4. Med andra ord: ett vin med högt pH kräver mer svavel för att uppnå samma skydd. pH och svavel kan därför inte tänkas var för sig. Vi går djupare in i svavel och oxidation i en senare del av serien.
Smak
Slutligen formar pH även själva smakupplevelsen. Lågt pH och riklig syra ger ett vin som verkar stramt, friskt och vitalt, medan för lite syra lämnar vinet platt och tråkigt. Balansen är hela konsten. Syra är essentiell för vinets liv, men för mycket gör det skarpt.
Styrning av syra i praktiken
Vinmakaren har flera reglage att dra i, och de börjar redan ute i vingården.
I vingården
Valet av druva och placering sätter ramen, eftersom klimat och mognad bestämmer utgångspunkten för syrabalansen. Svalare lokaliteter och en välvald skördetidpunkt ger mer syra att arbeta med. Som nämnts kan vattenstyrning också flytta både titrerbar syra, äppelsyra och pH i en mer önskad riktning. Beslutet om när det ska skördas är i grund och botten ett beslut om syra kontra socker och fenolmognad.
I källaren
Det viktigaste naturliga redskapet för att justera syra i källaren är den malolaktiska jäsningen (MLF). Här omvandlar mjölksyrabakterier den skarpa äppelsyran till den mjukare mjölksyran. Processen sänker den samlade syran och höjer typiskt pH med några få tiondelar. Det är särskilt relevant för viner från svalare klimat, där äppelsyrainnehållet är högt. Samtidigt ger MLF mikrobiell stabilitet och förändrar aromen. Denna process förtjänar sin egen behandling, och den får den i en senare del av serien.
Det är värt att notera att MLF också är ett exempel på hur reglagen hänger samman. När pH stiger efter MLF förändras både färgstabilitet och behovet av svavel. Att styra syra är därför aldrig en isolerad handling, utan en del av en samlad helhet.
Kort sagt
- Vinsyra och äppelsyra är druvans dominerande syror, med citronsyra och ättiksyra i mindre mängder.
- Titrerbar syra mäter den samlade mängden syra och hänger samman med smakintrycket. pH mäter den aktiva surheten och styr kemin.
- pH påverkar färg, mikrobiell stabilitet och svavlets verkan på en och samma gång, inte bara smaken.
- Svalt klimat ger mer äppelsyra och lägre pH. Varmt klimat ger lägre syra.
- Syra styrs både i vingården (druva, placering, skörd, vattenstyrning) och i källaren (särskilt genom malolaktisk jäsning).
Ofta ställda frågor
Varför kan två viner med samma syra smaka så olika?
För att titrerbar syra och pH inte är samma sak. Två viner kan ha samma samlade syramängd, men olika pH, eftersom syrorna har olika styrka och eftersom andra ämnen påverkar mängden fria vätejoner. pH är med och avgör både smakintryck och stabilitet.
Vad händer med syran under malolaktisk jäsning?
Den skarpa äppelsyran omvandlas till den mjukare mjölksyran. Det sänker den samlade syran och höjer typiskt pH något. Resultatet är ett rundare vin som samtidigt blir mer mikrobiologiskt stabilt.
Redo för nästa steg?
Nu när syrorna och pH sitter fast är du redo att titta på den andra stora strukturgivande ämnesgruppen. I nästa del, Fenoler: Tannin, färg och struktur, dyker vi ner i anthocyaniner, tanniner och det samspel mellan färg och struktur som pH redan har gett oss en försmak av.
Ta gärna med dig den nya kunskapen när du tittar genom sortimentet och känner efter hur syran spelar med i glaset. Och kom ihåg att den finaste sammansättningen alltid är det vin du själv tycker om, till den mat du håller av.