Välkommen till fjärde delen av serien Terroir & vinets kemi. Vi har tittat på jord och klimat, på syror och pH, och på fenolerna som ger färg och struktur. Nu vänder vi näsan mot det flyktiga: aromaämnena som gör att ett glas kan dofta av citrus, viol, tropisk frukt eller nyslaget gräs.
Arom är det mest komplexa kapitlet i vinets kemi. Vin innehåller över 800 olika aromaämnen, och koncentrationerna spänner från hundratals mg/L ända ner till ng/L. Det betyder att en förening som finns i försvinnande små mängder kan dominera ett helt uttryck, medan en annan i långt högre koncentration knappt märks. Här handlar det om att förstå var ämnena kommer ifrån, och hur de blir till den doft du faktiskt uppfattar.
Vad du lär dig
- Huvudgrupperna av aromaämnen i vin och var de kommer ifrån
- Skillnaden på primära, sekundära och tertiära aromer
- Vilka föreningar som ger typiska dofter som floral frukt, tropisk frukt och gröna noter
- Hur aromen utvecklas från druva till färdigt vin
Primära, sekundära och tertiära aromer
Vinets aromaämnen kan delas in efter när och hur de uppstår. Facklitteraturen talar om fyra ursprungskategorier som ligger fint i linje med den klassiska indelningen i primär, sekundär och tertiär arom.
De primära (varietala) aromerna kommer från druvan själv. Det är de ämnen som ger en sort dess typicitet: monoterpener, C13-norisoprenoider, metoxipyraziner och tioler. Hit hör också de prefermentativa aromerna som bildas enzymatiskt redan vid pressningen.
De sekundära (fermentativa) aromerna bildas under jäsningen av jäst och bakterier. Saccharomyces cerevisiae producerar bland annat etyl- och acetatestrar, högre alkoholer, fettsyror, laktoner, svavelföreningar och bensenoider. Det är här en stor del av vinets fruktighet faktiskt uppstår, snarare än direkt från druvan.
De tertiära (postfermentativa) aromerna uppstår under lagring och mognad, där ämnena långsamt omvandlas.
Ett nyckelbegrepp för att förstå vilka ämnen som faktiskt betyder något är OAV (odour active value): förhållandet mellan en förenings koncentration och dess lukttröskel. Ett ämne kan finnas i rikliga mängder utan att bidra om det ligger under tröskeln, medan ett ämne med en mycket låg tröskel kan prägla vinet på ng/L-nivå. Lukttröskeln bestäms via triangeltest med sensoriska paneler vid 50 procents detektionsnivå.
Aromreserven i druvan
En viktig poäng: en stor del av druvans aromaämnen finns inte som fria, doftande molekyler, utan som glykosidiskt bundna (luktfria) föreningar. De bundna formerna överstiger vanligen de fria i mängd och fungerar som en aromreserv. De doftbärande aglykonerna kan frigöras enzymatiskt, via syra eller värme, under mognad, bearbetning och lagring. Denna reserv är en stor del av förklaringen till varför arom utvecklas över tid.
Terpener och floral frukt
Monoterpener är några av de mest karakteristiska primära aromaämnena. Linalool, geraniol, nerol och citronellol är de centrala föreningarna bakom Muscat-druvornas omisskännliga floral-fruktiga doft. De finns i druvan i både fri och glykosidiskt bunden (luktfri) form, och jästens glukosidas-enzymer frigör under jäsningen de bundna formerna, så att aromen träder fram.
Druvsorter kan delas in efter innehåll av monoterpener: de intensivt aromatiska Muscat-typerna med upp till 6 mg/L total monoterpen, de aromatiska icke-Muscat-sorterna med 1-4 mg/L, och de neutrala sorterna vars uttryck är oberoende av monoterpener.
Nära besläktade är C13-norisoprenoiderna, som bildas vid oxidativ klyvning av karotenoider mellan C9 och C10, vilket ger 13-kolföreningar som mest förekommer som glykosider. De rymmer några av de mest eleganta dofterna i vinets repertoar: β-jonon (viol), β-damascenon (exotisk frukt), β-damascon (ros) och β-jonol (frukt och blommor). Chardonnay är särskilt rik på norisoprenoider, som kommer från fyra xantofyll-pigment: lutein, anteraxantin, violaxantin och neoxantin.
Tioler och estrar
Tiolerna är svavelhaltiga föreningar med starkt tropiskt-fruktiga aromer. Föreningar som 3-merkaptohexan-1-ol och 4-metyl-4-merkaptopentan-2-on förekommer i musten som icke-flyktiga cystein- eller glutation-konjugat och frigörs i fri, doftande form under jäsningen. De är centrala för Sauvignon blancs bukett, med aromer som påminner om grapefrukt eller buxbom. En viktig punkt för förståelsen: hur mycket tropiskt-fruktig karaktär som träder fram beror i hög grad på den valda jäststammen, eftersom det är jästen som klyver tiolerna från sina förstadier.
Estrarna är på många sätt jäsningens fruktsignatur. Etylestrar ger fruktiga aromer och är oumbärliga för vinets kvalitet. De bildas genom förestring av aktiverade fettsyror som acyl-CoA, där fettsyrekoncentrationen är den begränsande faktorn. Acetatestrarna bildas däremot genom kondensering av alkohol med acetyl-CoA, katalyserad av alkohol-acetyltransferaser, vars uttryck avgör acetatesternivån. Strukturen styr doften: etylestrar ger frukt, medelkedjiga fettsyror ger mjölkaktiga noter, och högre alkoholer ger finkelprägel. Bland de högre alkoholerna hittar man bland annat 2- och 3-metylbutanol, propanol, 2-metylpropanol, 2-fenyletanol och 3-metyltio-1-propanol.
Pyraziner och gröna noter
De gröna, vegetabiliska tonerna har sin egen kemi. Metoxipyraziner har extremt låga lukttrösklar i nivån 1-10 ng/L och ger en karakteristisk grön eller örtaktig arom. I små mängder bidrar de till typicitet, men vid högre koncentrationer kan de tippa över i en regelrätt off-flavour.
3-isobutyl-2-metoxipyrazin (även benämnt 2-metoxi-3-(2-metylpropyl)pyrazin) finns i bland annat Sauvignon blanc och Cabernet Sauvignon och har en detektionströskel omkring 2 ng/L. Nivån är högre i druvor odlade under svala förhållanden än under varma, och den faller markant under mognaden. Därför kan vingårdspraxis och mognadsgrad i hög grad styra hur mycket grön karaktär som hamnar i glaset.
De flyktiga C6-noterna
En annan källa till grönt och gräsaktigt är de prefermentativa C6-föreningarna. När druvorna krossas i luft oxiderar lipoxygenaser omättade fettsyror med cis,cis-1,4-pentadien-system till hydroperoxider, som hydroperoxidlyaser därefter klyver till C6-aldehyder. Dessa aldehyder har gröna, gräsaktiga noter, men de reduceras till hexanol under jäsningen och bidrar därför bara begränsat i det färdiga vinet. Ett bra exempel på att en arom kan uppstå tidigt och försvinna igen längs vägen.
Aromens utveckling i flaskan
Arom är inte statisk. Den glykosidiska reserven i druvan frigörs gradvis, så att bundna, luktfria föreningar blir till doftande aglykoner under mognad och lagring. Det förklarar varför ett vins primära frukt kan ändra karaktär över tid, allteftersom nya ämnen träder fram.
Till detta kommer den malolaktiska jäsningen, där Oenococcus oeni omvandlar äppelsyra. Det reducerar syrlighetens hårdhet, förbättrar mikrobiell stabilitet och bidrar till aromkomplexitet. Även fatlagring tillför aromaämnen: eken avger fenoliska föreningar, däribland bensoesyra- och kanelsyra-derivat samt aldehyder från nedbrytning av lignin och tannin. Gamma-laktoner finns i alla viner och bidrar väsentligt till arom och bukett, medan delta-laktoner ofta förknippas med impact-aromer.
Slutligen är det värt att minnas att det du faktiskt upplever är hjärnans samlade bearbetning. Flera odoranter interagerar under perceptionen och kan verka integrerande, konkurrerande eller utsläckande på varandra. Ett aromaämnes OAV säger något om dess potential, men summan är sällan en enkel addition.
Kort sagt
- Vin rymmer över 800 aromaämnen i koncentrationer från mg/L ner till ng/L, och OAV avgör vilka som verkligen präglar doften.
- Primära aromer kommer från druvan, sekundära från jäsningen, tertiära från lagring och mognad.
- Monoterpener ger floral frukt (Muscat), norisoprenoider ger viol och exotisk frukt, tioler ger tropisk frukt, och metoxipyraziner ger gröna noter.
- En stor del av aromen ligger som glykosidiskt bundna, luktfria reserver som frigörs över tid.
- Jästval, malolaktisk jäsning och fatlagring formar alla den färdiga aromprofilen.
Ofta ställda frågor
Varför doftar två viner av samma druvsort så olika?
För att aromen beror på långt mer än sorten. De glykosidiskt bundna föreningarna frigörs i olika grad, jäststammen avgör hur mycket tiol och ester som bildas, och odlingsförhållanden som temperatur styr bland annat nivån av metoxipyraziner. Till detta kommer mognad och eventuell fatlagring.
Vad betyder det att en lukttröskel är mycket låg?
Det betyder att ämnet kan uppfattas även i extremt små koncentrationer. Metoxipyraziner ligger på ng/L-nivå, så en liten mängd kan prägla ett helt vin. Ett ämne med låg tröskel och därmed högt OAV väger tungt i den samlade doften, oavsett att det mätbart finns i försvinnande mängder.
Redo för nästa steg?
Nu har du en bild av var vinets dofter kommer ifrån, och hur de utvecklas. I nästa del, Socker, jäsning och alkohol, går vi närmare själva jäsningsprocessen, som är motorn bakom många av de sekundära aromer vi just har tittat på.
Ta gärna med dig den nya kunskapen ut till hyllan och snusa på vad som gömmer sig i ett glas. Och kom ihåg att den bästa kombinationen alltid är det vin du tycker om, till den mat du tycker om. Resten är nördande som gör upplevelsen roligare.