Välkommen till fjärde delen av serien Vinframställning för nybörjare: Från druva till glas. Hittills har vi tittat på vad vin egentligen är, hur jord och klimat formar det, och vilka druvsorter som är vinets råvara. Nu går vi ut i vingården, just som allt kulminerar.
Skörden är årets stora ögonblick. Det är här ett helt års arbete med sol, regn och tålamod blir till korgar fulla av druvor som ska in och förvandlas. I den här delen följer vi resan från den mogna klasen som hänger på rankan, till att det står färdig must, redo att bli vin.
Vad du lär dig
- När och varför druvorna skördas vid rätt tidpunkt
- Skillnaden mellan att skörda för hand och med maskin, och vad det betyder
- Hur druvorna pressas, och vad must egentligen är
- Hur musten görs klar inför jäsningen
När skördas druvorna?
Timing är allt. En druva som plockas för tidigt smakar grön och syrlig och ger ett tunt vin. En druva som hänger för länge förlorar sin friskhet och blir platt och övermogen. Vinmakaren letar efter balansen, den punkt där druvan har samlat tillräckligt med sötma samtidigt som den fortfarande har en frisk syra kvar.
Du kan tänka på det lite som frukt i en skål hemma. En omogen persika är hård och sur, en övermogen blir mjölig och tråkig, men just i rätt ögonblick är den saftig och full av smak. Så är det också med vindruvor, fast med ännu större betydelse för det färdiga resultatet.
Varje dag fram till skörden smakar vinmakaren på druvorna och håller koll på vädret. Ett par dagars sol eller regn kan flytta beslutet. Därför är skörden sällan planerad långt i förväg, den sker när druvorna är klara.
Handskörd vs. maskinskörd
Druvor kan skördas på två sätt, och valet sätter sin prägel på vinet.
Handskörd
Vid handskörd plockar människor klasarna för hand och lägger dem försiktigt i lådor. Det är långsammare och kräver många händer, men det är skonsamt. Plockarna kan sortera under tiden och låta dåliga eller sjuka klasar bli kvar. På branta sluttningar och i fält med smala rader är handskörd ofta den enda möjligheten. Resultatet är hela, oskadda druvor som kommer in till källaren i fint skick.
Maskinskörd
En skördemaskin kör över raderna och skakar försiktigt av druvorna från rankorna. Det går snabbt och effektivt, och stora, platta fält lämpar sig väl för det. Å andra sidan behandlas druvorna hårdare på vägen, och det kan följa med blad och kvistar. Maskinskörd lämpar sig bäst för fält som är anlagda med det i åtanke.
Ingen av metoderna är fel. Det handlar om landskapet, druvan och den stil som vinmakaren strävar efter.
Pressning och framställning av must
När druvorna har kommit in ska saften ut. Först avstjälkas klasarna vanligtvis, så att stjälkarna avlägsnas. Stjälkarna utgör bara en liten del av klasen, men de kan ge vinet en bitter, stram ton, och därför sorteras de oftast bort.
Därefter krossas druvorna lätt, så att skalet brister och saften rinner. Den saft som rinner av sig själv, helt utan press, kallas frisaft och räknas som den finaste delen. Den utgör ungefär en tredjedel av den totala saften. Resten pressas försiktigt ut ur druvmassan.
Själva pressningen sker varsamt. En skonsam press trycker mjukt och jämnt, så att skalet inte slits sönder och kärnorna inte krossas. Det är viktigt, för kärnorna innehåller ämnen som kan ge vinet en hård och bitter smak, och dem vill man helst låta vara i fred.
Resultatet av allt detta är must, den friska, söta druvsaften som är råvaran till allt vin. Must från mogna druvor är söt och doftande, och det är denna saft som i nästa steg förvandlas till vin.
Förberedelse av must inför jäsning
Innan jäsningen sätter igång ska musten göras klar. Det handlar mest om två saker: att hålla den ren och att hitta den rätta balansen.
Färsk must är känslig för syre. Får den för mycket luft kan den börja bli brun, lite som ett uppskuret äpple som ligger framme. Därför arbetar man snabbt och skonsamt från druva till must, så att saften behåller sin friskhet och ljusa färg.
Musten innehåller också små svävande partiklar från skal och fruktkött. En lagom mängd hjälper jäsningen igång på ett bra sätt, medan för mycket kan ge problem på vägen. Därför får musten ofta sätta sig en stund, så att de grövsta delarna sjunker till botten innan jäsningen börjar.
Här ligger också den första stora skillnaden mellan vinets färger. Till vitvin skiljer man vanligtvis saften snabbt från skalet, så att den förblir klar och frisk. Till rödvin låter man däremot saften dra ut smak och färg ur skalet, för det är just i skalet som den röda färgen göms. Men det är en historia för senare i serien.
Kort sagt
- Druvor skördas när de har rätt balans mellan sötma och frisk syra, inte för tidigt och inte för sent.
- Handskörd är skonsam och ger möjlighet att sortera, medan maskinskörd är snabb och lämpar sig för platta, öppna fält.
- Druvorna avstjälkas och krossas lätt, varefter saften pressas skonsamt ut, så att kärnor och stjälkar inte ger bitterhet.
- Resultatet är must, den söta druvsaften som är råvaran till allt vin.
- Innan jäsningen skyddas musten mot syre och får sätta sig, så att den är klar inför nästa steg.
Ofta ställda frågor
Vad är skillnaden mellan must och vin?
Must är den friska, söta druvsaft man får ut av de pressade druvorna. Vin uppstår först när musten jäser och sockret blir till alkohol. Must är alltså utgångspunkten, vin är resultatet.
Varför tar man bort stjälkarna från druvorna?
Stjälkarna kan ge vinet en stram, bitter ton. Genom att ta bort dem före pressningen får man en renare och mjukare must. I vissa stilar väljer vinmakaren dock att medvetet behålla en del av stjälkarna.
Redo för nästa steg?
Nu står musten klar, och då är det dags för själva förvandlingen. I nästa del, Jäsning: Så blir must till vin, tittar vi på det ögonblick då sockret blir till alkohol, och saften på allvar blir till vin.
Ta dig gärna tid att smaka dig fram och känna hur olika viner talar till dig. Kom ihåg att den bästa kombinationen är det vin du tycker om, till den mat du tycker om. Titta gärna förbi vårt sortiment och låt nyfikenheten vara din guide.