Välkommen till del 8 av vår resa Vinframställning för nybörjare: Från druva till glas. Hittills har vi följt vinet från vingård till press, genom jäsning och lagring. Nu ska vi titta på de viner som sticker ut från mängden: de med bubblor och de med extra kant.
Mousserande vin och starkvin är inte bara annorlunda att dricka. De görs också på sina helt egna sätt. När du förstår de principerna blir det mycket lättare att veta vad du har i glaset, och varför det smakar som det gör.
Vad du lär dig
- Hur bubblorna överhuvudtaget hamnar i det mousserande vinet
- Vad som händer när man tillsätter alkohol till ett starkvin som portvin
- Hur de viktigaste speciella vintyperna skiljer sig från varandra
- Varför vissa söta viner har en liten svamp att tacka för sin smak
Så uppstår bubblorna
Bubblorna i ett glas mousserande vin är koldioxid, samma gas som får bröd att jäsa. Och källan är faktiskt densamma: jäst. När jäst äter socker gör den nämligen inte bara alkohol, utan också en massa gas.
I ett helt vanligt stilla vin får den gasen släppas ut på vägen. Hemligheten bakom mousserande vin är att man fångar den i stället. Det gör man genom att låta vinet jäsa en extra gång i en sluten behållare, där gasen inte kan slippa ut. Då tvingas den att lösa upp sig i vinet, tills du själv öppnar flaskan och släpper den fri som bubblor.
Det finns flera sätt att fånga bubblorna på, och det mest spridda i världen är att låta vinet jäsa en extra gång efter att man tillsatt lite socker. Tänk på det som att ge jästen en sista liten tilltugg i ett slutet rum.
Den traditionella metoden
Det mest kända tillvägagångssättet kallas den traditionella metoden, eller méthode champenoise, eftersom den härstammar från Champagne i Frankrike. Här sker den extra jäsningen inne i själva flaskan.
Man tillsätter en aning socker och jäst till det färdiga vinet, stänger flaskan och låter den stå. Jästen sätter i gång, gör bubblor, och när den har gjort sitt arbete dör den och lägger sig som en bottensats. Och här blir det intressant: låter man vinet vila länge på den döda jästbottensatsen börjar bottensatsen långsamt ge smak tillbaka till vinet. Det är den processen som ger många mousserande viner deras karakteristiska doft av bröd, brioche och rostade nötter.
Till sist ska bottensatsen avlägsnas. Flaskorna ställs upp och ned och vrids ganska lite under flera dagar, så att bottensatsen samlas nere vid korken och kan tas bort i ett enda rent ryck. Det är fingerfärdigt hantverk, och det är en stor del av anledningen till att vin gjort på det här sättet har en helt särskild finess.
Champagne och dess druvor
Champagne görs vanligtvis av tre druvor: Pinot noir, Pinot meunier och Chardonnay. Att man kan göra ett ljust, friskt bubbelvin på blå druvor överraskar många. Men pressar man druvorna varsamt och låter skalen vara får saften inte dra åt sig färg, och resultatet blir ljust.
Starkviner: fortifiering med alkohol
Ett starkvin, även kallat ett förstärkt vin, är ett vin som man har tillsatt extra alkohol till. Det engelska ordet är att "fortifiera", alltså att göra starkare, och det är precis vad som sker.
Idén uppstod för flera hundra år sedan, då man skulle frakta vin med skepp på långa resor. Den extra alkoholen verkade som konserveringsmedel och höll vinet friskt under vägen. I dag använder man den eftersom den ger vinet sin särskilda fyllighet och hållbarhet.
Här ligger en liten, men viktig poäng. Tillsätter man alkoholen medan vinet fortfarande jäser stoppar det jästen mitt i arbetet. Då hinner den inte äta upp allt socker, och vinet blir sött och kraftigt på samma gång. Det är principen bakom portvin. Väntar man däremot tills jäsningen är helt klar blir starkvinet torrt i stilen. Med andra ord: timingen avgör om starkvinet slutar sött eller torrt.
Andra speciella stilar
Världen av speciella viner rymmer mer än bubblor och portvin.
Sherry och flor
Sherry är ett torrt, förstärkt vin från Spanien, gjort nästan uteslutande på den vita druvan Palomino. Det roliga med sherry är att en del av den mognar under ett levande lager av jäst, som lägger sig som en hinna ovanpå vinet i fatet. Den hinnan kallas flor, och den formar smaken helt annorlunda än viner som får tillgång till luft. Sherry lagras dessutom i ett raffinerat system av fat i flera lager, där man alltid tappar lite från de äldsta faten och fyller på med yngre vin. På så sätt blir smaken otroligt enhetlig år efter år.
Viner av ädla, ruttna druvor
Några av världens mest eftertraktade söta viner har en svamp att tacka för sin smak. Under helt bestämda väderförhållanden, där fuktiga nätter följs av torra, soliga dagar, kan en svamp vid namn ädelröta lägga sig på druvorna. Den får dem att skrumpna som russin, så att socker, syra och arom koncentreras. Resultatet är djupa, honungssöta viner. Den franska regionen Sauternes nära två floder är berömd för just detta samspel mellan fukt och torka.
Kort sagt
- Bubblorna i mousserande vin är gas från en extra jäsning som fångas i en sluten behållare
- Den traditionella metoden låter den extra jäsningen ske i flaskan och ger toner av bröd och nötter
- Starkvin är vin med tillsatt extra alkohol, och timingen avgör om det blir sött eller torrt
- Sherry formas av en levande jästhinna kallad flor och ett raffinerat system av lagrade fat
- Vissa söta viner har en ädel svamp att tacka för sin koncentrerade sötma
Vanliga frågor
Varför smakar många mousserande viner av bröd och nötter?
Eftersom de har vilat länge på den döda jästbottensatsen efter den extra jäsningen. Bottensatsen avger långsamt smak tillbaka till vinet, och det ger just de toner av bröd, brioche och rostade nötter.
Är portvin och sherry samma sak?
Nej. Båda är starkviner med tillsatt alkohol, men portvin är vanligtvis sött eftersom alkoholen stoppar jäsningen tidigt, medan sherry oftast är torrt och formas av jästhinnan flor under mognaden.
Redo för nästa steg?
Nu har du en samlad bild av hur vin blir till, från de stilla vinerna till bubblorna och de förstärkta stilarna. Kvar är den allra roligaste delen: att smaka. I nästa och sista del, Smaka vinet: Nybörjarguide till vinprovning, samlar vi allt i glaset och ger dig ett enkelt sätt att sätta ord på vad du upplever.
Titta gärna förbi vårt sortiment och hitta ett mousserande vin eller ett starkvin som du har lust att lära känna. Och kom ihåg den enkla rättesnöre som alltid håller: den finaste sammansättningen är det vin du tycker om, till den mat du håller av. Skål, och välkommen till den sista etappen.
