Välkommen till femte delen av Vinframställning för nybörjare: Från druva till glas. Hittills har vi följt druvorna från vingården och hela vägen fram till pressen. Nu sker det verkliga trolleriet: must blir till vin.
Jäsning är hjärtat i all vinframställning. Det är här söt druvsaft förvandlas till något helt nytt, och där vinmakaren på allvar börjar sätta sin prägel. I den här delen tittar vi på vad som faktiskt händer, vilken roll jästen spelar och vad som kan gå fel längs vägen. Ingen kemiföreläsning, bara de stora linjerna.
Vad du lär dig
- Vad alkoholisk jäsning är, förklarat helt enkelt
- Varför jästen är vinmakarens viktigaste lilla hjälpreda
- Hur temperaturen är med och formar vinet i glaset
- Vad det innebär när en jäsning avstannar, och varför det är ett problem
Vad händer under jäsningen?
Föreställ dig att du har en hink söt druvsaft. Låt den stå under rätt förutsättningar, och något börjar hända av sig självt: saften bubblar, brusar lätt och blir gradvis mindre söt. Det är jäsning i full gång.
Helt enkelt uttryckt är jäsning den process där druvans naturliga socker omvandlas till alkohol. Samtidigt bildas en gas (det är den som får musten att bubbla och sjuda), och det utvecklas lite värme. Tänk på det som ett kök, där råvaror förvandlas till en rätt. Sockret är råvaran, och resultatet är vin.
Det vackra är att vinmakaren inte skapar smaken från grunden. Druvans kvalitet vid skörd sätter taket för hur bra vinet kan bli. En skicklig vinmakare bevarar det mesta av den inneboende kvaliteten, men kan aldrig tillföra mer än vad druvan själv hade med sig. Jäsningen handlar alltså lika mycket om att ta vara på en potential som om att skapa något nytt.
Jästens roll: från socker till alkohol
Den som gör hela arbetet är jästen. Det är en mikroskopisk svamp, så liten att vi inte alls kan se de enskilda cellerna. Men de finns där i enorma mängder, och de är hungriga efter socker.
Jästen finns naturligt i vingården. Den sitter bland annat på druvornas skal i det fina, vaxartade lager man kan se som en matt slöja på en mogen druva. Insekter och djur i markerna är med och flyttar runt den, så att den är redo precis när druvorna mognar. Vissa vinmakare låter denna naturliga jäst starta jäsningen helt av sig själv, medan andra tillsätter utvald jäst för att få en mer förutsägbar process. Båda vägarna är fullt legitima, och valet beror på stil och temperament.
När jästen får fatt i sockret arbetar den otroligt snabbt. En enda liten jästcell kan hantera tusentals sockermolekyler i sekunden när förhållandena är goda. Multiplicera det med de miljarder celler som finns i en jäsningstank, så förstår du varför en hink söt must kan förvandla sig på bara några dagar.
Jästen fortsätter tills en av två saker händer: antingen tar sockret slut, eller så blir det så mycket alkohol att jästen inte klarar mer. För de flesta jästtyper sker det vanligtvis runt 15 till 16 procent alkohol. Det är därför helt vanligt vin sällan är starkare än så.
Temperatur och styrning av jäsningen
Om jästen är kocken, så är temperaturen ugnens termostat. Den är ett av vinmakarens viktigaste verktyg, eftersom den är med och bestämmer vad du senare upplever i glaset.
Vid svalare jäsning bevarar man de friska, fruktiga och blommiga dofterna. Det är en av anledningarna till att många lätta och aromatiska viner jäses vid lägre värme. Vid varmare jäsning drar man däremot ut mer färg och mer kraft, vilket ofta passar till fylligare rödviner.
Men värmen måste styras med omtanke. Blir det för kallt somnar jästen nästan in och slutar arbeta. Blir det för varmt mår jästen dåligt och kan helt sluta jäsa. En bra vinmakare håller därför koll på temperaturen hela vägen igenom, precis som man håller koll på en gryta som inte får koka över.
Tank eller fat
Jäsningen och den efterföljande lagringen kan ske i olika kärl. Ståltankar ger vanligtvis friska viner med ren, tydlig druvkaraktär. Ekfat tillför däremot ofta mjuka nyanser som många förknippar med vanilj. Det är ytterligare en knapp som vinmakaren kan vrida på, men mer om den i de kommande delarna av serien.
När jäsningen avstannar
Ibland stannar jäsningen innan allt socker har omvandlats. Det kallas en jäsning som har avstannat, och det är något vinmakare helst vill undvika.
Varför är det ett problem? Eftersom det då fortfarande finns socker kvar som jästen inte hann omvandla. Det gör vinet instabilt, för andra mikroorganismer kan ta sig an det återstående sockret vid en olämplig tidpunkt. Resultatet kan bli ett vin som inte smakar som det ska.
Det finns flera anledningar till att det kan ske. En av de vanligaste är att jästen saknar näring längs vägen, lite som en löpare som får slut på energi före mål. För låg eller för hög temperatur kan också få jästen att ge upp. Lyckligtvis är det något som en erfaren vinmakare både kan förebygga och rätta till.
Lägg för övrigt märke till att vinmakaren också med avsikt kan välja att stoppa jäsningen innan allt socker är borta, om hen önskar ett vin med lite naturlig sötma kvar. Det är inget fel, utan ett medvetet val.
Kort sagt
- Jäsning är den process där druvans socker blir till alkohol, medan musten bubblar och utvecklar lite värme.
- Jästen är en mikroskopisk svamp som finns naturligt på druvorna och gör hela arbetet.
- Jästen stannar när sockret tar slut, eller när alkoholen blir för hög, vanligtvis runt 15 till 16 procent.
- Temperaturen är ett nyckelverktyg: svalare bevarar friskhet och frukt, varmare ger kraft och färg.
- Stannar jäsningen oavsiktligt blir vinet instabilt, men det kan förebyggas.
Ofta ställda frågor
Varför bubblar musten under jäsningen?
När jästen omvandlar druvans socker till alkohol frigörs samtidigt en gas. Det är den du ser som bubblor och sjudande i musten. Det är ett tydligt tecken på att jäsningen är i full gång.
Kan vin jäsa helt av sig självt?
Ja. Jästen sitter naturligt på druvornas skal, så en spontan jäsning kan starta utan hjälp. Många vinmakare föredrar dock att styra processen för att få ett mer förutsägbart resultat.
Redo för nästa steg?
Nu när du förstår hur must blir till vin är du redo att se hur samma grundprinciper används för att göra olika vintyper. I nästa del, Rödvin, vitt vin & rosé: Så görs de, dyker vi ner i vad som egentligen skiljer de tre färgerna åt.
Ta dig god tid att låta allt sjunka in, och titta gärna förbi utbudet när du har lust att smaka teorin i praktiken. Kom ihåg att den bästa kombinationen alltid är det vin du själv tycker om, tillsammans med den mat du gillar.