Välkommen till del 6 av vår serie Vinframställning för nybörjare: Från druva till glas. Vi har följt druvan från vingården genom skörd och press, och vi har sett hur jäsningen förvandlar socker till vin. Nu kommer den fråga som många undrar över: varför är vissa viner röda, andra vita och några rosa?
Svaret handlar mindre om druvans färg än du kanske tror, och mer om vad vinmakaren gör i källaren. Låt oss titta på de tre stora vintyperna och de små val som formar dem.
Vad du lär dig
- Hur rött vin, vitt vin och rosé blir till på var sitt sätt
- Vad skalkontakt betyder för färg och smak
- Hur ett mjukt, runt vin uppstår genom en extra förvandling i källaren
- Varför vinets stil i hög grad avgörs efter skörden
Så görs rött vin
Hemligheten bakom rött vin är skalen. Det är nämligen i druans skal som både färg och en stor del av smaken gömmer sig. Saften från de flesta blå druor är faktiskt nästan färglös om du pressar den direkt.
Därför låter vinmakaren saften jäsa tillsammans med skalen. Medan jäsningen pågår drar den varma vätskan färg och smakämnen ut ur skalen, lite som när te drar ut färg och smak i varmt vatten. Ju längre skalen får ligga i blöt, desto mer färg och struktur kommer det i vinet.
Från skalen kommer också tanninerna, de ämnen som ger rött vin den lätt sträva känsla du kanske känner igen från en stark kopp te. Det är denna kontakt mellan saft och skal som gör rött vin till rött vin.
Så görs vitt vin
Vitt vin är på många sätt det röda vinets spegelbild. Här vill vinmakaren just undvika färg och tanniner, så saften skiljs från skalen tidigt, ofta direkt efter pressningen. Det är saften ensam som jäser.
En rolig detalj: vitt vin kan faktiskt göras av blå druor, så länge man håller saften borta från de färgade skalen. Färgen i glaset handlar alltså om metod, inte bara om druan.
Eftersom vitt vin saknar tanninernas struktur lever det i högre grad av friskhet och frukt. Vinmakaren är därför extra noga med de känsliga aromerna och håller gärna saker svalt och lugnt, så att de fina dofterna inte försvinner på vägen.
Rosé och dess metoder
Rosé ligger någonstans mittemellan, och det är precis poängen. Den får precis lagom mycket kontakt med skalen för att fånga en rosa ton, men inte tillräckligt för att bli ett fullt rödvin.
Det vanligaste sättet är att låta saften från blå druor ligga tillsammans med skalen en kort tid, ofta bara ett par timmar. När färgen är som vinmakaren önskar skiljs saften av, och därifrån jäser den vidare nästan som ett vitt vin. Resultatet är ett vin med lite av det röda vinets frukt och det vita vinets friskhet.
Rosé är ett fint exempel på hur mycket makt vinmakaren har. Samma druva kan bli till tre vitt skilda viner, beroende på hur länge saften får vila mot skalen.
Malolaktisk jäsning och mjukhet
När den vanliga jäsningen är över kan ytterligare en förvandling ske, som många aldrig hör talas om. Den heter malolaktisk jäsning, och den styrs inte av jäst utan av några vänliga bakterier.
Det låter tekniskt, men idén är enkel. Druor innehåller en skarp, frisk syra som påminner om syran i ett grönt äpple. Under denna andra jäsning gör bakterierna om den till en mjukare syra, mer som den du hittar i mjölk. Vinet blir därmed rundare och mildare i munnen, och det kan få ett stråk av krämiga, smöriga toner.
Nästan allt rött vin genomgår denna förvandling, eftersom det ger just den mjuka, harmoniska karaktär vi förknippar med ett gott rödvin. Hos vitt vin är det ett medvetet val. Vissa vita viner får genomgå den och blir fylligare och mer krämiga, medan andra hålls fria från den för att bevara en frisk, äppelfrisk friskhet. Återigen är det vinmakarens hand som formar stilen.
Kort sagt
- Rött vin jäser tillsammans med skalen, som ger färg och tanniner, lite som te som drar.
- Vitt vin görs av saften ensam, och kan till och med komma från blå druor.
- Rosé får kort skalkontakt, ofta bara ett par timmar, och landar mellan rött och vitt.
- Malolaktisk jäsning gör en skarp äppelsyra till en mjukare mjölksyra och ger ett rundare vin.
- Vinets stil avgörs i hög grad av val i källaren, inte bara av druan.
Vanliga frågor
Kan man göra vitt vin av blå druor?
Ja. Saften i de flesta blå druor är nästan färglös, så om man pressar snabbt och håller saften borta från de färgade skalen får man ett vitt vin. Färgen i glaset bestäms mest av hur länge saft och skal är tillsammans.
Varför smakar vissa vita viner mjuka och andra helt friska?
Det beror ofta på den malolaktiska jäsningen. Får det vita vinet genomgå den förvandlingen blir det rundare och mer krämigt. Hålls det fritt från den behåller det en friskare, mer äppelfrisk syra.
Redo för nästa steg?
Nu när vinet är färdigjäst och har fått sin grundläggande stil börjar nästa resa: tiden i källaren. I del 7, Lagring: Hur vin utvecklar smak, tittar vi på hur vinet faller till ro, utvecklar djup och finner sin slutgiltiga form.
Ta dig tid att smaka dig fram, gärna på tvärs av rött, vitt och rosé, och lägg märke till hur skalkontakt och mjukhet känns i glaset. Och kom ihåg den enkla sanningen bakom alltihop: den bästa kombinationen är det vin du tycker om, till den mat du tycker om. Titta gärna förbi vårt utbud och hitta något som frestar dig.
