Välkommen till tredje delen av vår nybörjarserie Vinframställning för nybörjare: Från druva till glas. I de första delarna tittade vi på vad vin egentligen är, och hur jord och klimat (terroir) sätter sin prägel på vinet. Nu går vi till själva råvaran: druvan.
Druvsorten är den viktigaste enskilda faktorn för hur ett vin smakar. Tänk på den som huvudingrediensen i en rätt. Du kan tillaga den på många sätt, men det är fortfarande grundsmaken som bestämmer riktningen. I den här delen lär du dig att känna igen de stora sorterna och förstå varför en druva blir till just det vin du har i glaset.
Vad du lär dig
- De mest utbredda blå och gröna druvsorterna, och vad som kännetecknar dem
- Hur druvsorten formar vinets stil, från färg till smak
- Varför druvans mognad avgör när skörden sker
- Hur druvans skal och innehåll slutar som doft och smak i glaset
Vad är en druvsort?
En druvsort är helt enkelt en bestämd typ av vindruva, precis som ett äppelträd kan vara antingen Ingrid Marie eller Cox Orange. Nästan allt klassiskt vin görs av en bestämd vinart, och inom den finns det många hundra olika sorter. Bara ett par hundra används till vin, och ännu färre är verkligt utbredda runt om i världen.
Druvsorten lägger ramarna för vad vinet kan bli. Vi talar om blå druvor (även kallade röda) och gröna druvor (även kallade vita). En rolig detalj som många blir överraskade av: De flesta druvor har färglös saft inuti. Det är bara skalet på de blå druvorna som är färgat. Därför kan man faktiskt göra vitt vin av blå druvor, men rödvin kräver blå druvor, eftersom färgen sitter i skalet.
Varje sort har sin egen personlighet. Vissa är nästan tunnskinnade och ömtåliga, andra har tjocka, robusta skal. Och just skalet är avgörande, för det är här en stor del av färgen och doften göms.
Kända blå och gröna druvor
Låt oss möta några av de sorter du oftast stöter på.
Gröna druvor
Bland de gröna sorterna är Chardonnay nog den mest kända. Den är flexibel och kan ge allt från friskt och sprött vin till något rundare och fylligare. Riesling skiljer sig ut genom att ha en tydlig doft redan i druvan, och den ger ofta friska, aromatiska viner. Sauvignon Blanc behåller sin friskhet väl långt in i mognaden, vilket ger livliga, spröda viner.
Muscat förtjänar en särskild anmärkning. Den är så aromatisk och lätt att känna igen att man använder druvans eget namn för att beskriva doften, alltså "muskataktig". I Italien är Trebbiano den mest utbredda gröna sorten, och Verdicchio från Marche-regionen har odlats där sedan 1300-talet.
Blå druvor
Bland de blå druvorna hittar vi bland andra Cabernet Sauvignon, som är känd för en lätt grön, pepprig ton som blir svagare ju mognare druvan är. Många blå sorter ger viner med mer färg och struktur, eftersom de har mer att ge från skalet.
Druvmognad och skörd
Medan druvorna hänger på stocken sker det något viktigt: De mognar. Förenklat kan man säga att druvan samlar socker och gradvis tappar något av sin syra, allteftersom solen gör sitt arbete. Tänk på det som frukt på en köksbänk som blir sötare och mjukare ju längre den får ligga.
Sockret betyder något, eftersom det senare blir till alkohol under jäsningen, och eftersom det är med och bestämmer hur sött vinet kan bli. Syran står för friskheten och balansen. Ett gott vin handlar om samspelet mellan de två.
Här spelar klimatet in igen. I svalare områden behåller druvorna mer syra och smakar friskare, medan varmare områden typiskt ger rundare, mer mogna druvor med mindre syra. Det är därför vinbonden följer noga med och väljer skördetidpunkten med omsorg. Skördar man för tidigt kan vinet bli skarpt och grönt. Väntar man för länge mister det sin friskhet. Att träffa rätt ögonblick är ett av de viktigaste besluten under hela vinåret.
Druvans väg till smak och arom
Varför smakar en Riesling så annorlunda än en Chardonnay? Svaret ligger i det druvan bär med sig, och det mesta sitter faktiskt i skalet.
Skalet rymmer både färg och en stor del av de doftämnen som gör varje sort igenkännbar. Vissa sorter, som Riesling och Muscat, doftar tydligt redan som färska druvor. Andra är mer tillbakahållna och vecklar inte ut sig riktigt förrän de blir till vin. Skalets tjocklek och uppbyggnad är med och bestämmer hur koncentrerat och karaktärsfullt vinet blir.
Även druvornas storlek betyder något. Som tumregel ger mindre druvor mer koncentrerad smak, eftersom det är förhållandevis mer skal i förhållande till saft. Det är lite som skillnaden på en stor, vattnig tomat och en liten, intensiv cherrytomat.
När du senare smakar ett vin och anar något blommigt, fruktigt eller friskt, kommer en stor del av det alltså från druvans egen natur, formad av sorten och av mognaden ute på fältet.
Kort sagt
- Druvsorten är den viktigaste enskilda faktorn för hur ett vin smakar.
- Färgen sitter i skalet på blå druvor. Därför kan vitt vin göras av både gröna och blå druvor, medan rödvin kräver blå.
- Under mognaden samlar druvan socker och tappar syra, och skördetidpunkten handlar om att träffa balansen.
- Skalet rymmer färg och doft, och mindre druvor ger typiskt mer koncentrerad smak.
- Svalt klimat ger friskare druvor, varmt klimat rundare och mer mogna.
Ofta ställda frågor
Kan man göra vitt vin av blå druvor?
Ja. De flesta blå druvor har färglös saft, så om man håller skalet borta från saften kan man faktiskt göra vitt vin av dem. Rödvin kräver däremot blå druvor, eftersom färgen just kommer från skalet.
Varför smakar samma druvsort olika från plats till plats?
För att sorten bara sätter ramarna. Inom de ramarna formar klimatet, jorden och mognaden hur druvan kommer till uttryck. Samma sort kan därför ge friskare vin i ett svalt område och rundare vin på en varmare plats.
Redo för nästa steg?
Nu har du koll på råvaran. I nästa del, Från vingård till press: Skörd och bearbetning, följer vi druvorna från stocken till det ögonblick då saften pressas ut och resan mot färdigt vin på allvar börjar.
Under tiden får du gärna låta nyfikenheten styra när du tittar på vårt urval. Lägg märke till vilka druvsorter som återkommer i de viner du blir förtjust i. Och kom ihåg: Den bästa kombinationen är det vin du tycker om, till den mat du tycker om. Resten är bara en fråga om att smaka sig fram.