Jäsning

Jäsning är det steg i vintillverkningen där druvsaften förvandlas till vin. Det sker med hjälp av jäst, små encelliga organismer som lever av sockret i druvorna. Jästen omvandlar druvornas socker (glukos och fruktos) till alkohol och koldioxid, och det är denna process som gör söt druvsaft till ett torrt eller halvtorrt vin med alkohol. Längs vägen bildar jästen också en lång rad biprodukter i små mängder, som är med och ger vinet dess doft och smak, bland annat olika aromämnen och glycerol som bidrar till en mjukare känsla i munnen.

Jäsningen betyder mycket för det du upplever i glaset. Temperaturen spelar en stor roll: en svalare jäsning förlöper långsammare och bevarar ofta friska, fruktiga aromer, medan en varmare jäsning går snabbare. Jästtypen har också betydelse för hur torrt vinet blir, och för dess doft. Den bubblande koldioxid som frigörs är anledningen till att en jäsande must sjuder och skummar.

En utbredd missuppfattning är att all jäsning ger bubblor i det färdiga vinet. Koldioxiden släpper normalt ut under jäsningen, så stilla viner slutar utan bubbel. Utöver den alkoholiska jäsningen finns även malolaktisk jäsning, där bakterier omvandlar äppelsyra till den mildare mjölksyran och gör vinet rundare.