Must

Must är den färska druvsaften som pressas ut ur druvorna innan den har jäst om till vin. När druvorna krossas och pressas frigörs en sötaktig, ofta grumlig vätska som består av vatten, socker (särskilt glukos och fruktos), syror som vinsyra och äppelsyra samt en lång rad smak- och aromämnen från frukten. Must är alltså råvaran och utgångspunkten för allt vin: i det ögonblick jästen omvandlar sockret till alkohol är du på väg från must till vin. På tyska stöter du på ordet i begrepp som süssreserve, där en del ojäst must tillsätts igen för att ge sötma.

Must betyder något för det du senare smakar, eftersom balansen mellan socker och syra i musten lägger grunden till vinets karaktär. Omogna druvor ger en must med hög syra och lite socker, vilket pekar mot tunna, skarpa viner, medan övermogna druvor ger mjukare, mer fylliga resultat. Vinmakaren mäter ofta mustens sockerhalt (i grader Brix) för att bedöma hur mogen frukten är och hur mycket alkohol den kan ge.

En vanlig missuppfattning är att must är samma sak som den druvjuice du kan köpa i butiken. Skillnaden är att vinmust är avsedd att jäsa och vanligtvis hanteras med omsorg om syra, renhet och temperatur, så att den senare kan bli ett stabilt och välsmakande glas vin.