Tanninstruktur

Tanninstruktur handlar om hur tanninerna i ett vin upplevs i munnen. Tanniner kommer från druvornas skal, kärnor och stjälkar, och de finns särskilt i rödvin, eftersom saften här jäser i kontakt med skalen. De ger en sammandragande, lite sträv och torr känsla som breder ut sig över tunga, kinder och tandkött. När vi talar om struktur och inte bara mängd menar vi tanninernas karaktär: är de hårda och kantiga, eller mjuka, mogna och sammetslena? Det är samspelet mellan tanninernas fasthet, vinets syra och dess textur som tillsammans tecknar intrycket.

Strukturen betyder något för både smakupplevelsen och lagringsförmågan. Fasta, ungdomliga tanniner ger vinet ryggrad och förmåga att utvecklas över år, medan mogna tanniner känns slätare och mer harmoniska redan nu. Druva, klimat, vinframställning och ålder spelar alla in: varmare trakter ger ofta rundare, mognare tanniner, och lagring mjukar upp dem med tiden.

Du kan känna igen tanninstruktur genom att känna efter var och hur länge munnen drar ihop sig efter en klunk. Ett klassiskt missförstånd är att förväxla tanninernas strävhet med syra eller beska. Försök att skilja de tre åt: tanninerna känns som torrhet och textur, inte som en sur eller besk smak. En bit fet, mör oxstek är det bästa hjälpmedlet, för fettet dämpar tanninerna och får dem att verka mjukare.