Maceration

Maceration är den fas i vinframställningen där druvsaften får dra på druvans fasta delar, alltså skal och kärnor. Det är särskilt här ett rödvin hämtar sin färg, sin smak och sina tanniner, för det är i skalen som färgämnena och många av druvans aromer sitter. Vid rödvin sker macerationen vanligtvis under själva jäsningen vid något högre temperaturer, och alkoholen som bildas hjälper till att dra ut färg och ämnen ur skalen.

Maceration betyder något för det du både ser, doftar och smakar. Ju längre saften ligger i kontakt med skalen, desto mörkare och mer tanninrikt blir vinet, medan en kort maceration ger en ljusare, mjukare och mer fruktig stil. Lätta rödviner kan skiljas från skalen efter några dagar, medan fylliga viner avsedda för lagring kan macereras i två-tre veckor. Vitvin görs traditionellt med minimal skalkontakt, men en kort maceration på ett eller två dygn kan ge extra arom och karaktär.

En vanlig missuppfattning är att maceration är samma sak som jäsning. Det är två saker som ofta sker samtidigt, men maceration handlar specifikt om uttaget från skal och kärnor. En särskild variant är macération carbonique, där hela druvor ligger i koldioxid och ger lätta viner med mjuk frukt och en karakteristisk päronkaramellsarom.