Pressning

Pressning är det steg i vinframställningen där man pressar ut saften ur druvorna eller ur de fasta delar som finns kvar efter jäsningen. Vid vitt vin sker pressningen vanligtvis tidigt, där man skiljer saften från skalen, medan den vid rött vin ofta kommer efter att saften legat i kontakt med skalen en tid. Man skiljer gärna mellan den saft som rinner fritt av sig själv utan tryck (fritt flöde) och den saft man får genom att pressa de återstående delarna. Den fria saften utgör vanligtvis ungefär en tredjedel, medan ett lätt tryck kan hämta betydligt mer.

Pressningen har betydelse för det du smakar i glaset. Ett varsamt tryck river skalen mindre i stycken och drar därmed med sig mindre tannin och bitterämnen, vilket ger ett renare och mer fruktigt vin. Ett hårdare tryck ger mer vätska, men också mer av de kraftiga ämnena från skal och kärnor, som kan kännas strama. Pressad saft och fri saft hålls därför ofta åtskilda och kan jäsas var för sig.

Moderna pneumatiska pressar arbetar med ett mjukt, jämnt tryck över en stor yta, så att vinmakaren kan styra hur mycket som dras ut. En utbredd missuppfattning är att mer tryck alltid är bättre. Det motsatta är ofta fallet, eftersom finess handlar om att pressa skonsamt och stanna i tid.